Ein leckeres Low Carb Rezept für den Abend. Schnell und einfach zubereitet. Ihr könnt auch jederzeit andere Gemüsesorten wie Tomaten, Spinat usw. verwenden oder hinzufügen.
Zutaten für 2 Personen
1/2 Aubergine ca. 150 g
1/2 Zucchini ca. 125 g
1/2 rote Paprikaschote ca. 100 g
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
4 Eier
3 EL Milch
2 TL getrocknete Kräuter der Provence
2 EL schwarze Oliven (ohne Stein)
Zubereitung:
Aubergine und Zucchini putzen, waschen, trockenreiben und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die halbe Paprikaschote halbieren, vierteln, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse zugeben und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten. Inzwischen Schalotte und Knoblauch schälen, Schalotte fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Schalotten- und Knoblauchwürfel zum Gemüse geben und kurz mit braten. Gemüse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eier, Milch und Kräuter in einer Schüssel verquirlen. Eimischung über das Gemüse geben und zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze stocken lassen, dabei die Pfanne gelegentlich etwas rütteln, damit das Omelett nicht ansetzt. Die Oliven hacken und über das Omelett streuen.